In Francia si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più piccioli, ed i più stimati; quelli detti agli uovetti vengono in seguito; i Pollastri grassi sono ottimi allorchè sono bianchi, e carnuti; e finalmente i Pollastri ordinarj i quali s'impiegono per tutte sorta di Fricassè. In Italia peraltro, e segnatamente in Roma non si conoscano, che due sorta di Pollastri; cioè buoni, e cattivi; i buoni sono grassi, carnuti, e bianchi, i cattivi magri, oscuri, e con poca carne. I piccioli Pollastri detti da Francesi alla Rena non sono molto in uso fra noi, benchè lo siano in Francia, Inghilterra, ed in tutti i paesi del Norde. Generalmente si debbono sciegliere i buoni, ma non tanto freschi, nè troppo infrolliti. Si preferiscono d'ordinario le Pollastre alli Pollastri, perchè queste sono più tenere, e di miglior sapore. I Pollastri, si spennano a secco e all'acqua. Vedete nel fine della Polleria ambedue queste maniere.
L'Apicio moderno III
In Francia si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più piccioli, ed i più stimati; quelli detti agli
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti etc. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap. I., e parte nel Tom. IV. Cap. I. I petti di Garganelle si possano anche servire, allorchè sono cotti arrosto, tagliati per traverso in fettine assai fine, aggiustarli sopra il piatto che dovete servire, condirli con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di vitella, o manzo; farli scaldare senza bollire, e servirli con sopra una Salsa come si è detto di sopra. I petti di Anitra, o le Anitre intiere possono servirsi come le Garganelle.
L'Apicio moderno III
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap
Orduvre = Quando i Pivieri saranno cotti arrosto, e sugosi, levategli i petti, e serviteli o intieri, o Emensè; cioè tagliati per traverso in fettine assai fine, con una Salsa all'Arancio, all'Anitra, alla Beccaccia, alla Polacca, e finalmente con tutte quelle Salse, Ragù, e Guarnizioni, come i petti di Garganelle. Vedeteli pag.214.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Quando i Pivieri saranno cotti arrosto, e sugosi, levategli i petti, e serviteli o intieri, o Emensè; cioè tagliati per traverso in fettine
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag, 268. e 273.
L'Apicio moderno III
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202. asciugateli, poneteli nella Terrina, e serviteli con sopra una Purè di piselli, che trovarete nel Tom. I. pag, 2 6.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202. asciugateli, poneteli nella
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 201. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una Bresa, come quelli alla Massedoene, asciugateli, aggiustateli nella Terrina, e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse etc. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli etc. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
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servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 197, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli, salciccie etc. con sopra una Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete!e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
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, o Ragù. Vedete!e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Vedete Crocchetti di palati di manzo Tom. I. pag. 114. Tutti i Crocchetti si apprestano nello stesso modo, solo differiscono da ciò che si vuole, cioè petto di cappone, di pollanca, di selvaggiume, magro di vitella etc. cotto arrosto, rifreddo, e trito assai fino. Fate i Crocchetti, friggeteli, e serviteli come gli altri.
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Orduvre = Vedete Crocchetti di palati di manzo Tom. I. pag. 114. Tutti i Crocchetti si apprestano nello stesso modo, solo differiscono da ciò che si
In Francia, Inghiletarra, Germania, Russia, ed altri Paesi si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più piccioli, ed i più stimati; quelli detti agli uovetti vengono in seguito; i Pollastri grassi sono ottimi allorchè sono bianchi, e carnuti; e finalmente i Pollastri ordinarj i quali s'impiegono per tutte sorta di Fricassè. In Italia peraltro, e segnatamente in Roma non si conoscano, che due sorta di Pollastri; cioè buoni, e cattivi; i buoni sono grassi, carnuti, e bianchi, i cattivi magri, oscuri, e con poca carne. I piccioli Pollastri detti da Francesi alla Rena non sono molto in uso fra noi, benchè lo siano in Francia, Inghilterra, ed in tutti i paesi del Norde. Generalmente si debbono sciegliere i buoni, ma non tanto freschi, nè troppo infrolliti. Si preferiscono d'ordinario le Pollastre alli Pollastri, perchè queste sono più tenere, e di miglior sapore. I Pollastri, si spennano a secco e all'acqua. Vedete nel fine della Polleria ambedue queste maniere.
L'Apicio moderno III
In Francia, Inghiletarra, Germania, Russia, ed altri Paesi si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più
Cap. I. come anche all'Articolo dei Rifreddi trovarete molti Piatti di Lepre; cioè all'Aspic; in Adobbo, in Gattò ec., i Leprotti si apprestano nella stessa guisa, che le Lepri. Le Cosciette di Lepre si preparano come i filetti alla Poverada, Roberta ec. vedeteteli pag. 125.
L'Apicio moderno III
Cap. I. come anche all'Articolo dei Rifreddi trovarete molti Piatti di Lepre; cioè all'Aspic; in Adobbo, in Gattò ec., i Leprotti si apprestano nella
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti ec. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap. I., e parte nel Tom. IV. Cap. I. I petti di Garganelle si possano anche servire, allorchè sono cotti arrosto, tagliati per traverso in fettine assai fine, aggiustarli sopra il piatto che dovete servire, condirli con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di vitella, o manzo; farli scaldare senza bollire, e servirli con sopra una Salsa come si è detto di sopra. I petti di Anitra, o le Anitre intiere possono servirsi come le Garganelle.
L'Apicio moderno III
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap
Antrè = Si apprestano nella stessa guisa che i Tordi, e le Allodole al Gratino, ed anche si possono preparare in tutte quelle maniere che i Tordi. Vedeteli qui appresso.
L'Apicio moderno III
Antrè = Si apprestano nella stessa guisa che i Tordi, e le Allodole al Gratino, ed anche si possono preparare in tutte quelle maniere che i Tordi
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag, 209. e 215.
L'Apicio moderno III
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188. asciugateli, poneteli nella Terrina, e serviteli con sopra una Purè di piselli, che trovarete nel Tom. I.
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Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188. asciugateli, poneteli nella
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 187. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una bresa, come quelli nella Terrina e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Accademia della crusca